Ωδή στον κιμά
Αγαπητός σε όλους, εύκολος στο μαγείρεμά του, με πάρα πολλές συνταγές.Η σύσταση του κιμά είναι καθοριστικός παράγοντας της γεύσης του φαγητού.Η γνώση της προέλευσης μιας συνταγής, υποδεικνύει το κρέας που θα χρησιμοποιήσετε. Οι κουζίνες της Ανατολής χρησιμοποιούν πολύ το αρνί, της Κεντρικής Ευρώπης το μοσχάρι και το χοιρινό.
ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΣ
Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή μπιφτεκιών. Συνήθως προέρχεται από μοσχάρι. Το βοδινό κρέας προέρχεται από μεγαλύτερο ζώο. Θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς και σήμερα είναι δυσεύρετο. Ο μοσχαρίσιος κιμάς δεν πρέπει να είναι χωρίς καθόλου λιπαρά. Το ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα μπιφτέκια να κρατήσουν την υγρασία τους κατά το ψήσιμο και να γίνουν πιο νόστιμα και ζουμερά. Έτσι, τα κομμάτια του μοσχαριού για κιμά είναι το καπάκι, η λάπα, αλλά και η σπάλα και η ελιά αν είναι καλά καθαρισμένα. Λιγότερο άπαχο κιμά θα πάρετε από κιλότο ή στρογγυλό. Για άπαχο κιμά τα καλύτερα κομμάτια είναι τρανς, ουρά ή νουά. Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος, σημαίνει ότι τα μπιφτέκια δεν θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλά λιγότερο ζουμερά. Γι’αυτό μπορείτε να προσθέσετε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσετε να μην παραψηθούν.Αν περαστεί 2 φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε 2 φορές από τη μηχανή. Για πιο έντονη αίσθηση του κρέατος. Ιδίως όταν προορίζεται για παστίτσιο, μουσακά ή μακαρόνια με κιμά, προτιμάτε το μοσχαρίσιο κρέας κομμένο μόνο μία φορά.
ΧΟΙΡΙΝΟΣ
Αφράτος και μαλακός κιμάς από χοιρινό κρέας χρησιμοποιείται κυρίως σε προσμείξεις (με μοσχαρίσιο, με αρνίσιο ή και με τα δύο) για την παρασκευή κεφτέδων, λαχανοντολμάδων αλλά και σε μείγματα για μπιφτέκια.
Κομμάτια όπως το στρογγυλό ή το κιλότο έχουν ψαχνό αλλά είναι και ζουμερά (είναι δηλαδή μέτρια λιπαρά) και ενδείκνυνται για μείγματα σε μπιφτέκια. Καλό κιμά δίνει και η σπάλα που είναι μαλακό και τρυφερό κρέας. Ο λαιμός είναι πολύ λιπαρό κομμάτι γι’αυτό και πρέπει να καθαριστεί πάρα πολύ καλά ώστε να δώσει καλό κιμά.Ο χοιρινός κιμάς δεν χρειάζεται να περαστεί πάνω από μια φορά από τη μηχανή.
ΑΡΝΙΣΙΟΣ
Όταν λέμε αρνίσιο κιμά, εννοούμε κιμά από απογαλακτισμένο αρνί (πάνω από 7 μηνών) ή χρονιάρικο (δηλαδή ζυγούρι). Ο πρόβειος κιμάς προέρχεται από ζώο μεγαλύτερο από 1½-2 ετών. Οι κιμάδες αυτοί κάνουν για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια. Επιλέξτε κιμά από το μπούτι ή από τη σπάλα που είναι ζουμερό κρέας αλλά πρέπει να καθαριστεί πολύ καλά.Ο αρνίσιος και ο πρόβειος κιμάς πρέπει να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή.
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Ή ΓΑΛΟΠΟΥΛ
Μπορείτε να φτιάξετε μπιφτέκια από κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Ζητήστε να σας αλέσουν κιμά, τα ψαχνά χωρίς τις πέτσες που είναι λιπαρές. Προσθέστε μετά λίγο λάδι στον κιμά.