Άζυμο ψωμί

Σε ένα βαθύ γυάλινο ή πλαστικό μπωλ βάζουμε το αλεύρι τη μαγιά και το αλάτι και τα ανακατεύουμε με τα χέρια ελαφρώς και αέρινα. Προσθέτουμε το νερό, και ομογενοποιούμε τα υλικά με το χέρι ή με μια ξύλινη κουτάλα, η ζύμη που θα μας προκύψει θα είναι αρκετά υγρή.

Σκεπάζουμε καλά το μπωλ με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για περίπου 20 ώρες. Η υφή της ζύμης μετά την ξεκούραση θα πρέπει να είναι γεμάτη φουσκάλες, ίνες και κόρδες, σαν το αναπιασμένο προζύμι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε μέσα στην κάτω σχάρα μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα μεσαίου μεγέθους, να πυρώσει καλά (για 15 λεπτά).
Εάν δεν έχουμε τίποτα από τα παραπάνω βάζουμε απλά την λαμαρίνα του φούρνου. Εγώ προσωπικά έτσι το έψησα.

Αλευρώνουμε πολύ καλά τα χέρια μας με αλεύρι τουτανχαμών ή αλεύρι κίτρινο χωριάτικο ( ότι μας αρέσει περισσότερο ) και ανακατεύουμε καλά την ζύμη μέσα στο μπωλ, θα δείτε τώρα πως σε αυτό εδώ το στάδιο θα χρειαστεί αρκετό αλεύρι. Όταν σας ξεκολλάει από τα χέρια αλλά να έχει και κάποια υγρασία την ακουμπάμε σε ένα επίσης καλά αλευρωμένο πάγκο. Η ζύμη όπως σας είπα θα είναι αρκετά εύπλαστη και πολύ μαλακή σαν του τσουρεκιού.

Την πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη να πλατύνει. Τη διπλώνουμε στα τρία σαν γράμμα. Το μακρόστενο κομμάτι που σχηματίζεται το διπλώνουμε ξανά στα τρία. Ακουμπάμε τη διπλωμένη ζύμη με την ένωση προς τα κάτω, πάνω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας, πασπαλισμένη με μπόλικες νιφάδες βρώμης, και μπόλικο αλεύρι τουτανχαμών ή ότι σας αρέσει. Πασπαλίζουμε και την επιφάνεια, και με προσοχή να μην καούμε, την τοποθετούμε με την βοήθεια της πετσέτας στην πυρωμένη γάστρα, με τις ενώσεις του ψωμιού να φαίνονται, προς τα πάνω.

Εάν τώρα δεν χρησιμοποιήσετε γάστρα, απλά βάλτε την ζύμη σε μια λαδόκολλα και τοποθετήστε την πάνω στην ήδη πυρωμένη λαμαρίνα του φούρνου σας. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στους 230 βαθμούς και έπειτα κατεβάζουμε στους 200 για άλλα 10 λεπτά.

Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο για αυτό να είστε από πάνω καθόλη την διάρκεια και να το ελέγχετε.