Υλικά
-
1 συκωταριά αρνίσια (1.1 κιλά)
-
300 γρ. έντερα
-
8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
-
2 καρδιές μαρουλιών, ψιλοκομμένες
-
2 αντίδια ψιλοκομμένα
-
10-12 κλωναράκια άνηθο ψιλοκομμένα
-
50 γρ. φινόκιο/μάραθο ψιλοκομμένο
-
6-8 κλωναράκια φρέσκο εστραγκόν και τα φύλλα του ψιλοκομμένα
-
½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
-
200 ml. λευκό μοναστηριακό κρασί
-
1.6 lt. ζεστό ζωμό λαχανικών
-
1 κ.γ. κουρκουμά
-
2 κ.σ. μοναστηριακό ελαιόλαδο με βότανα
-
Αλάτι και πιπέρι
-
Για το αυγολέμονο
-
2 αυγά
-
1 ½ – 2 λεμόνια, τον χυμό
-
1 κ.γ. κορνφλάουρ
Πληροφορίες
Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα. Είναι το πρώτο πιάτο που περιέχει κρέας μετά τη νηστεία της Σαρακοστής.Μαγειρεύεται με λαχανικά, άνηθο, τα εντόσθια του αρνιού, και ρύζι. Φτιαγμένη κυρίως με χορταρικά, η μαγειρίτσα είναι ό,τι πρέπει για το στομάχι που απείχε τόσες μέρες από το κρέας κατά τη διάρκεια της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής.
Βήματα
|
1
Τέλος
|
Σε ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό πλένετε για λίγα λεπτά καλά τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνετε με νερό και λίγο ξύδι για 10 τουλάχιστον λεπτά. |
|
2
Τέλος
|
Παίρνετε ένα – ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με απλό ξύδι και τα αφήνετε για λίγο μέσα στο αρωματικό μοναστηριακό ξύδι με τα βότανα για να πάρουν άρωμα. (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά). |
|
3
Τέλος
|
Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν. |
|
4
Τέλος
|
Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο)ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη. |
|
5
Τέλος
|
Σούπα:Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη. |
|
6
Τέλος
|
Προσθέτετε τα μαρούλια, τα αντίδια, τον κουρκουμά και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον άνηθο, το εστραγκόν και το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά. |
|
7
Τέλος
|
Αυγολέμονο:Χτυπάτε στο χέρι ή με μίξερ τα ασπράδια μέχρι να έχετε μια μαρέγκα που να στέκεται. Σε άλλο μπολ προσθέτετε στους κρόκους, το corn flower χτυπώντας με το σύρμα και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα. |
|
8
Τέλος
|
Αφού είστε σίγουροι ότι ο ζωμός της μαγειρίτσας έχει πέσει σε θερμοκρασία (αν είναι κάτω από τους 60 βαθμούς που επηρεάζονται οι πρωτεΐνες του αυγού, δεν έχετε κίνδυνο να κόψει), αρχίζετε να ρίχνετε πολύ σιγά με κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μείγμα κρόκων, λεμονιού και κορνφλάουρ ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού, ρίχνετε το μείγμα μέσα στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ομοιογενοποιείτε το αυγολέμονο. |
|
9
Τέλος
|
Προσθέτοντας σιγά-σιγά και άλλο ζουμί (άλλες 5 κουταλιές), θα δείτε ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά. Τότε πλέον ρίχνετε το αυγολέμονο πίσω στη σούπα και ανακατεύετε. Μπορείτε να την ζεστάνετε ελαφρά αν χρειάζεται (αλλά χωρίς να πάρει βράση) πριν να την σερβίρετε. |
|
10
Τέλος
|
Ελέγχετε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, διορθώνετε αν χρειάζεται και σερβίρετε σε ζεστά πιάτα. |
