Οι σάλτσες και η φιλοσοφία τους

Με ρίζες από τα βάθη της αρχαίας Ελληνικής και Ρωμαϊκής εποχής. Πήρε το όνομά της από την λατινική λέξη «σάλτσους», που ερμηνεύεται αλατισμένη.Στη γεύση ήταν δυνατές αλατισμένες και πικάντικες.

Γάρος, η σάλτσα των Αρχαίων Ελλήνων παρασκευασμένη με αλατισμένα μικρά ψάρια, αποξηραμένα στον ήλιο, που έλειωναν και ανακάτευαν με νερό, κρασί ή ξίδι.

Ανάλογη ήταν το λικουαμέντ, η σάλτσα των Ρωμαίων, για το δέσιμό της χρησιμοποιούσαν αλεύρι όπως και σήμερα.

Στο Μεσαίωνα οι σάλτσες ήταν αραιές, έμοιαζαν με ζωμούς, είχαν έντονη και καυτερή γεύση.

Συνήθως ήταν όξινες από κρασί σταφυλιών, συνόδευαν κρέατα, ψάρια, πουλερικά, κυνήγια.

Άλλοτε πάλι ξινόγλυκες με μέλι και αποξηραμένα φρούτα. Για να δέσουν τις σάλτσες τους, χρησιμοποιούσαν ψωμί ψημένο μουσκεμένο σε ζωμό ή χτυπημένο στο γουδί ή χρησιμοποιούσαν αμύγδαλα τριμμένα.

Βασικές σάλτσες στο Μεσαίωνα ήταν: η Καμελίν με δυνατά μπαχαρικά η Βέρτζους με χυμό πράσινων σταφυλιών και η σάλτσα με σκόρδο.

Επειδή οι σάλτσες είχαν μεγάλη σημασία την εποχή εκείνη υπήρχε ειδικός παρασκευαστής ο λεγόμενος σαλτσιέρης.Χρυσή εποχή της σάλτσας Θεωρείται ο 18οςαι., στην Γαλλία με την επινόηση της μπεσαμέλ. Ανοίγεται μια νέα εποχή με τις σάλτσες να εκλεπτύζονται και να αποκτούν μεγάλες ποικιλίες με διάφορα μεγάλα ονόματα να ανταγωνίζονται μεταξύ τους για το ποιος θα δημιουργήσει καλύτερη σάλτσα μεταξύ των οποίων οι Σουμπίζ, Ντιξέλ, Μιρεποιά με τις ομώνυμες σάλτσες.Τον 19οαι. ο διάσημος μάγειρας Α. Καρέμ ταξινομεί τις σάλτσες σε 4 κατηγορίες οι οποίες απετέλεσαν την βάση για μια μεγάλη ποικιλία σαλτσών.

ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΙΝΑΙ:

Μπεσαμέλ με γάλα αλεύρι και μαργαρίνη.
Βελουτέ παρασκευάζεται από ζωμό κοτόπουλου, ή λευκά κρέατα, μαργαρίνη και αλεύρι.
Η Γερμανική (αλεμάντ) φτιάχνεται με ζωμό μοσχαριού, κρόκους αυγών, λεμόνι, κρέμα γάλακτος.
Η Ισπανική (Εσπανιόλ) σκούρα σάλτσα με αλεύρι και ζωμό βοδινού.
Τον 20οαι. ο ονομαστός Γάλλος Εσκοφιέ προσθέτει μια ακόμη κατηγορία στις τέσσερις βασικές σάλτσες την σάλτσα ντομάτας.